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C’era una volta un pizzaiolo napoletano bravissimo!

Lavorava la pasta con grande maestrìa e accortezza e dalle sue mani uscivano delle pagnottelle morbide e leggere, pronte a diventare delle pizze gustosissime. Il nostro

Mimmo aveva imparato a fare le pizze a Nisida, nel carcere minorile, e quella era l’unica cosa verso la quale, in quel contesto, si era dimostrato disponibile. Nei due anni che vi aveva soggiornato prima di compiere i fatidici diciotto anni ed essere trasferito a Poggioreale, aveva piano piano imparato che la bontà della pizza stava nella pasta e che la buona pasta a sua volta era il risultato di un insieme di elementi che cambiavano a seconda del luogo e delle stagioni. La quantità di sale, per es., era proporzionale al tempo di lievitazione che cambiava secondo il clima e le stagioni.

Se la giornata era fredda e umida, la lievitazione era più lenta, la pasta tendeva ad ammassarsi e quindi nn bisognava esagerare con il sale e per giunta ci voleva un buon lavoro di polso per ammorbidirla bene.

Viceversa, d’estate e con il caldo, la pasta tendeva a lievitare velocemente e quindi occorreva n po’ di sale in più e un poò di lievito in meno.

Queste cose gliel’ aveva già raccontate suo nonno, che faceva il pizzaziolo da una vita, ma nn credeva che poi gli fossero ritornate alla mente tanto lucidamente e con tale precisione durante il suo, nn breve, soggiorno in carcere. In realtà, delle cose che gli diceva suo nonno nn se ne era fregato mai niente, nemmeno di quelle più importanti, quei consigli cioè, prima sussurrati poi inutilmente urlati , che pure sarebbero serviti a nn fare le stesse sciocchezze che aveva fatto suo padre prima e suo fratello dopo. E cmq sulla storia familiare di Mimmo è meglio fermarsi qui.

Quello che più lo attirò di questo mestiere fu la morbidezza con la quale la pasta della pizza cedeva sotto la pressione dei polsi, a differenza di lui che invece nn cedeva mai.

E poi quella leggenda, che un educatore di Nisida, una volta prese da un libro e gliela raccontò. Secondo questa leggenda la pizza era il piatto preferito di un principe arabo, che a differenza di molti nobili di quel tempo, aveva solo due passioni, sua moglie,alla quala restò fedele per tutta la vita e la pizza, la marinara, che faceva preparare dal suo cuoco personale e la serviva insieme ad altre pietanze ogni volta che aveva un ospite. Fu proprio questo cuoco, che lasciò il regno quando il principe fu ucciso in complotto per il potere, a portare a Napoli questo piatto che subito colpì la fantasia dei napoletani.

A Poggioreale, nn potè allenarsi, e perse un pò il polso per lavorare la pasta, ma pensò a lungo a questa storia del principe e nn aspettava che il momento di riacquistare la libertà per poter riprendere a d ammorbidire la pasta e magari lavorare in una vera pizzeria dove c’erano clienti che avrebbero gustato le sue pizze e, si augurava, gli avrebbero fatto anche dei complimenti.

Da più di dieci anni ormai Mimmo lavorava in una pizzeria, nel frattempo si era sposato e aveva avuto anche una bambina, ma di pizze vere e proprie, con suo gran dispiacere, sentiva solo l’odore.

ERa addetto al forno e con la pala infornava e sfornava pizze, belle, morbide e profumate, ma nn come le sue che erano davvero un’altra cosa. Il padrone nn gliele lasciava fare per un motivo che a dire il vero, per molto tempo gli sembrò persino ridicolo, ma che poi negli anni a venire, soprattutto dopo la nascita della piccola, diventò fondamentale nella sua vita.

Siccome Mimmo nn sapeva leggere, e nè scrivere, nn avrebbe compreso gli ordini che arrivavano dai tavoli direttamente al banco e distinguere così praticamente, una margherita da una capricciosa semplicemente annotata su quei pezzi di carta, era per lui una cosa veramente impossibile.

Ora si pentiva di quella sua acerba ostinazione, perchè in carcere tante volte gli educatori si erano dimostrati disponibili ad insegnargli a leggere e scrivere, ma nn credeva che questo, una volta fuori, gli sarebbe veramente servito.

Ora viene a scuola tutte le sere. Ha trovato dei simpatici professori che hanno volontà e pazienza, e un giorno questo e un giorno quello ogni volta si siedono accanto a lui e lo aiutano ad imparare a leggere e scrivere. Che storia, pensa a volte, mente inforna le sue amate pizze. Uno di loro gli ha preparato al computer tanti piccoli fogli con su scritto il nome e persino gli ingredienti delle principali pizze napoletane.

Le prime parole che un giorno imparerà seriamente a leggere saranno proprio quelle. Il giorno dopo chiederà al padrone di trovargli un posto al banco delle pizze perchè già sa che dopo averlo tanto sognato quel giorno nn potrà più tardare.